米袋の中に赤カビが発生？ お米の保管で気を付けたいこと
こんにちは。
健康食育シニアマスター・五ツ星お米マイスターの
玄米屋の玄さんです。
先日、お取引いただいている飲食店様から一本のお電話をいただきました。
「米袋の中のお米が赤くなっていて、臭いもするんです」
詳しくお話を伺ったところ、保管していた米袋の上から水がかかってしまい、そのまましばらく保管されていたそうです。
確認したところ、おそらく赤カビが発生したものと思われました。
お米は乾燥しているので腐らないと思われがちですが、実はとてもデリケートな農産物です。
野菜や果物と同じように、保管環境によって品質が大きく変わります。
お米にカビが生える３つの条件
お米にカビが発生しやすくなる主な条件は次の３つです。
・水分が付着する、または高湿度環境に置かれる
・気温が高い状態が続く
・通気が悪く蒸れた状態になる
特にこれからの梅雨時期や夏場は注意が必要です。
飲食店では厨房内の温度や湿度が高くなりやすく、ご家庭でも湿気の多い場所に保管していると同じようなリスクがあります。
シンク周辺や排水溝の近く、床に直接置いた米袋は、水はねや結露の影響を受けやすくなります。
紙袋は見た目以上に水分を吸収しやすいため、一部が濡れただけでも内部のお米まで湿気が伝わることがあります。
カビが発生するとどうなる？
カビが発生したお米には次のような変化が現れます。
・異臭がする
・お米が赤色や黒色に変色する
・本来のお米の風味が失われる
・べたつきや固まりが発生する
また、一部のカビはカビ毒を産生する可能性もあります。
「変色した部分だけ取り除けば大丈夫」
と思われるかもしれませんが、目に見えない部分まで菌糸が広がっている場合があります。
異臭や変色が見られるお米は食べずに処分することをおすすめします。
もったいない気持ちはありますが、安全が最優先です。
お米を守るための保管ポイント
お米の品質を保つためには、
「低温・低湿・遮光」
が基本です。
ご家庭や飲食店では次のような管理がおすすめです。
・床に直接置かず、棚やパレットの上に保管する
・シンクや排水溝付近には置かない
・直射日光や熱源の近くを避ける
・開封後は密閉容器に移し替える
・先入れ先出しを徹底する
・容器は定期的に洗浄し、しっかり乾燥させる
こうした管理は、カビだけでなく虫害や臭い移りの防止にも効果があります。
「なぜ玄さんは24時間空調管理をしているのか」
毎年この季節になると、玄さんでは
エアコン２台
扇風機３台
除湿機１台
を24時間体制で稼働させています。
正直なところ、電気代はかなりかかります。
それでも続ける理由は、お米の品質を守るためです。
お米は常温保存できる食品と思われがちですが、本来はとても繊細な農産物です。
温度や湿度の変化によって、味や香り、鮮度が少しずつ失われていきます。
産地の農家さんが一年かけて大切に育てたお米を、できる限り良い状態でお客様にお届けしたい。
その想いから、玄さんでは一年を通して温度と湿度の管理を徹底しています。
「お米は生鮮食品です」
お米は精米した瞬間から少しずつ鮮度が落ちていきます。
だからこそ、購入後の保管方法もとても大切です。
これから気温も湿度も高くなる季節です。
ぜひ一度、ご家庭や職場のお米の保管場所を見直してみてください。
毎日食べるお米だからこそ、最後まで美味しく、安全に召し上がっていただければ嬉しく思います。
